Шаг второй. Составляем меню, закупаем продукты, организовываем запасы.
Пусть ваше меню говорит за вас
Что учесть при составлении меню
Средняя наценка на блюдо в небольшом кафе. Может варьироваться в зависимости от концепции.
Для меню небольшого кафе будет достаточно 6 простых категорий
Формируем меню шаг за шагом
Дизайн меню
Несколько советов по оформлению меню
Что такое технологическая карта и как её составить
Технологическая карта — документ, которые фиксирует стандарты исполнения задач для персонала. В вашем случае карта поясняет, как изготавливаются блюда из меню. Какие ингредиенты и в каком количестве использовать, в каком порядке готовить, как оформлять подачу. Технологическая карта может быть и для сотрудников зала по правилам обслуживания и подачи блюд.
Для составлении технологической карты можно привлечь специалиста или взять из открытого доступа
Привлечь специалиста
Привлечение технолога, который составляет необходимую документацию под концепцию распространено в крупном ресторанном бизнесе, но для вас будет менее актуально. Воспользуйтесь услугами профессионала, если планируете предлагать гостям необычные и авторские блюда.
Привлечение технолога, который составляет необходимую документацию под концепцию распространено в крупном ресторанном бизнесе, но для вас будет менее актуально. Воспользуйтесь услугами профессионала, если планируете предлагать гостям необычные и авторские блюда.
Карты из открытого доступа
В сети много порталов, на которых размещены уже готовый технологические карты. Можете протестировать их на соответствие вашему видению и свободно применять. Это позволит сэкономить, но поставить в узкие рамки обыденных блюд и лишит уникальности.
В сети много порталов, на которых размещены уже готовый технологические карты. Можете протестировать их на соответствие вашему видению и свободно применять. Это позволит сэкономить, но поставить в узкие рамки обыденных блюд и лишит уникальности.
Закупаем и храним продукты
Качество блюд в заведении напрямую влияет на посещаемость и зависит от свежести и состояния используемых продуктов. Внимательно подходите к работе с поставщиками, не спешите и не стремитесь сэкономить в угоду качеству.
У кого закупать
Работа с мелкими базами и фермерами
Преимущества
Свежий и качественный товар. Фермеры дорожат репутацией и работают напрямую, так что поставляют обычно «прямо с грядки»
Возможность получить выгодную цену на товар. Мелкие поставщики заинтересованы в новых долгосрочных клиентах, так что могут сделать выгодное предложение.
Охотнее, чем крупные поставщики, идут на риск работы с новым кафе. Они заинтересованы в долгосрочных клиентах и готовы на уступки.
Свежий и качественный товар. Фермеры дорожат репутацией и работают напрямую, так что поставляют обычно «прямо с грядки»
Возможность получить выгодную цену на товар. Мелкие поставщики заинтересованы в новых долгосрочных клиентах, так что могут сделать выгодное предложение.
Охотнее, чем крупные поставщики, идут на риск работы с новым кафе. Они заинтересованы в долгосрочных клиентах и готовы на уступки.
Недостатки
Небольшие поставщики и фермеры не всегда поставляют товар самостоятельно, могут возникнуть дополнительные издержки на логистику.
Договориться о возврате или замене некачественного товара сложно. К тому же, следует следит и за составом поставке, с этим могут быть трудности.
Возможные перебои с поставками. Такие поставщики зависят от сезонности и уязвимы перед внешними факторами. Лучше иметь запасной вариант.
Небольшие поставщики и фермеры не всегда поставляют товар самостоятельно, могут возникнуть дополнительные издержки на логистику.
Договориться о возврате или замене некачественного товара сложно. К тому же, следует следит и за составом поставке, с этим могут быть трудности.
Возможные перебои с поставками. Такие поставщики зависят от сезонности и уязвимы перед внешними факторами. Лучше иметь запасной вариант.
Затрат составляет закупка, доставка и хранение продуктов питания
Контролируем продажи и запасы
Контролируйте процесс закупки строго — заниматься им должен либо шеф-повар, либо отдельный менеджер. Следить нужно за трендами потребления, запасами, составлением закупочного листа, качеством поставки и соблюдением всех условий.
Установите, какие требования вы выдвигаете к закупаемым продуктам, их качество и количество. Разработайте спецификации для каждого товара в письменном виде, предоставьте поставщикам и проверяйте с ними поступающие продукты. Зафиксируйте необходимые параметры, например, жирность молочных продуктов или количество жидкости в банках с консервами.
Установите, какие требования вы выдвигаете к закупаемым продуктам, их качество и количество. Разработайте спецификации для каждого товара в письменном виде, предоставьте поставщикам и проверяйте с ними поступающие продукты. Зафиксируйте необходимые параметры, например, жирность молочных продуктов или количество жидкости в банках с консервами.
Общее количество закупаемых товаров определяйте исходя из спроса на блюда, но не забывайте, чрезмерно большие закупки приводят к перегрузке складских помещений, затовариванию.
Некоторые начинающие рестораторы пытаются сразу создать на предприятии недельный и двухнедельный запас товаров и вынуждены в итоге выбрасывать большое количество залежившихся и испортившихся товаров. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолетним опытом, общее для всех предприятий общественного питания: сохраняйте запасы в возможно меньшем размере.
В основе расчёта оптимальных запасов лежит анализ спроса, объём складских помещений, оборачиваемость товаров. Процесс потребует затрат времени у труда, но в результате получится значительная экономия.
Некоторые начинающие рестораторы пытаются сразу создать на предприятии недельный и двухнедельный запас товаров и вынуждены в итоге выбрасывать большое количество залежившихся и испортившихся товаров. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолетним опытом, общее для всех предприятий общественного питания: сохраняйте запасы в возможно меньшем размере.
В основе расчёта оптимальных запасов лежит анализ спроса, объём складских помещений, оборачиваемость товаров. Процесс потребует затрат времени у труда, но в результате получится значительная экономия.
Если вы работаете с небольшими поставщиками, которые специализируются на определённых категориях, то неизбежно столкнётесь с тем, что их круг может оказаться очень широк. Это повлечёт дополнительные затраты по времени и усилиям.
Стремитесь к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им продуктов. Исключайте из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые не популярны у потребителей.
Стремитесь к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им продуктов. Исключайте из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые не популярны у потребителей.
Хранение запасов: советы, рекомендации и требования
Чем ближе к производственным цехам находится склад, тем лучше — это повысит оперативность работы кухни. Склады оборудуются стеллажами, шкафами, ларями, весами. Охлаждаемые камеры должны иметь полки, стеллажи, балки с крючьями.
Для безопасного хранения продуктов в складских помещениях необходимо соблюдать необходимую температуру и влажность. Не размещайте продукты возле труб и устройств для охлаждения. Соблюдайте минимальное расстояние от пола и стен — 20 сантиметров.
Выводы по разделу
